Vinification

Nous effectuons les vendanges en septembre. Celles-ci se font mécaniquement.

Quand le raisin est mûr, il doit être récolté rapidement.
Quand la vendange arrive au chai elle est triée manuellement sur une table de tri puis elle passe dans un fouloir qui permet de faire éclater de manière douce les grains de raisin, se libère ainsi le jus contenu dans les baies.

Le moût qui est composé de jus, de peau, de pulpe et de pépins est encuvé dans des cuves inox thermo régulées. Au bout de quelques heures commence la fermentation alcoolique, il s’agit de la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.

On maintient la température des cuves entre 25 et 28 degrés. Cette première fermentation dure entre 6 et 10 jours. Pendant cette fermentation et macération, on procède deux fois par jour à une opération que l’on appelle remontage : au moyen d’une pompe on prélève en bas de la cuve le jus que l’on passe sur le Marc qui se trouve en haut. Le jus passant au travers de ce chapeau s’enrichit progressivement de toutes les substances aromatiques, colorantes et des tanins.

Quand cette première fermentation est terminée, nous laissons en macération pendant 2 à 3 semaines suivantes les millésimes, puis viennent l’écolage et le pressurage du marc.
Se fait ensuite la fermentation malolactique, cette seconde fermentation transforme l’acide malique en acide lactique.

Au mois de janvier nous procédons avec notre œnologue, Monsieur Daniel Millet à l’assemblage de nos vins pour élaborer la Cuvée Prestige et la Cuvée Tradition.

La Cuvée Prestige est un assemblage de vieilles vignes, élevées avec du bois.
La Cuvée Tradition est 100 % merlot, jeunes vignes, élevée traditionnellement en cuve-ciment avec revêtement époxy.
Le blanc sec et le rosé sont vinifiés un peu différemment, quand le raisin est récolté, on le presse directement dans un pressoir pneumatique, on encuve uniquement le jus, se fait alors la fermentation alcoolique entre 14 et 16 degrés.
La Cuvée Armand en hommage à mon grand-père fondateur du Château L’Ermitage de la Garenne en 1963, 100% Malbec, très qualitatif de part les soins apportés : vendanges manuelles et élevage en fût de chêne de 12 mois.

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